广州谷益道食品有限公司将这份适合新手朋友的总结分享给大家，它分为两部分，一部分是关于主香的应用和选择，一部分是关于选择了主香之后可以选择什么功能性的香料。

传统常规型：

八角、桂皮、小茴香（一般传统口味上会选择它们之一为主料）

麻香常规型：

花椒、麻椒、藤椒（这一类麻香型香料为主香时不太合适长时间的炖煮，长时间的炖煮会让它们的味道消散，让麻香味觉大打折扣）

油脂类主香型：

白芷、草果（这类香料出香速度不算快，适合于炖煮，在选择油脂含量比较高的食材时，可以选择它们之一为主料）

辣香常规型：

二荆条、皱皮椒、铁皮椒新一代（这些辣椒的辣度比较低，相比较下，香气比较足，可以为辣香口味时的主料）

风味常规型：

肉蔻、丁香、陈皮、香茅、南姜（这些香料在制作具有特殊风味菜肴的时候，可以选择为主香）

在选择完主香之后，可以根据自己的需求，选择辅助性的功能香料。

香茅草、小茴香，莳萝籽、南姜、良姜、灵香草、香菜籽（可以增强新鲜的口感）

红蔻、香果、香砂、川穹（可以增强麻香感，加强麻舌感）

罗汉果、香茅草、甘草（可以调节辛辣口感）

甘草、草果、陈皮（可以在使用多种香料的时候调和各种香气，避免香味太过浑浊）

莳萝籽、白蔻、多香果、五味子（增强后香味觉层次感）

丁香（增强后香的渗透力）

肉蔻、山奈、陈皮（促进糯软口感）

草蔻、槟榔、砂仁（都具有促进骨肉分离的功效，同时砂仁和草蔻都具有不错的增强香气的效果）

甘草、甘松、当归（增强回甘口感的效果）

香加皮、山奈、香叶（增强香气的效果）

陈皮、枳壳、草果（改善油腻口感的效果）

荜菝、胡椒、干姜、生姜（增强辛香感）

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则。

尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股发“闷”的味道。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。

芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除大部分异味，而苦香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开再浸泡。

3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。

用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香叶，孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角，桂皮，草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配。

一般情况下芳香类用量稍大些（如八角，小回香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。

5、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量。

应用时要不同原料不同对待，不能图省力，包个万能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香味，如加工羊肉时加入一些孜然等。

6、要根据原料的特性，增减各种香料的用量。

如猪肉要多加些肉蔻，桂皮。鸡鸭等家禽类要多加些沙姜和白芷，还离不开少许丁香；下货内脏类多投放去腥，臊，臭，膻的香料，如肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，荜拨等，以去异味增香。

本文章仅用于学习和参考